Zwischen Tradition und Aufwand – wie Streuobst in die Backstube Einhellig kommt
Wir haben uns auf die Suche nach Bäckereien gemacht, die Streuobst in ihren Produkten verwenden. Tatsächlich könnte man meinen, dass Bäckereien selbstverständlich frisches Obst aus der Region verwenden – vielleicht sogar Äpfel oder Zwetschgen vom Baum nebenan. Doch frisches, regionales Obst findet längst nicht in allen Backstuben seinen Weg in Kuchen und Gebäck. Gründe dafür sind unter anderem der zusätzliche Arbeitsaufwand, steigende Personalkosten und der zunehmende Personalmangel. Deshalb greifen manche Betriebe auf bereits verarbeitete Früchte oder Fertigprodukte zurück.
Wir haben bei verschiedenen Betrieben nachgefragt und sind dabei auf die Bäckerei Einhellig gestoßen. Hier durften wir mit der Chefin, Andrea Einhellig, ein Gespräch über die Verwendung von regionalem Streuobst führen.
Die Bäckerei Einhellig besteht seit 1926 und wird mittlerweile in der vierten Generation geführt. Neben der Bäckerei gehört auch eine Konditorei zum Unternehmen. Mit zehn Filialen an acht Standorten in unserer Region backt das Unternehmen Tag für Tag leckere Produkte für unseren Frühstückstisch oder das Kaffeekränzchen.
Vielen Dank, Frau Einhellig, dass Sie sich Zeit für uns genommen haben und unsere Fragen beantworten.
Herzlich Willkommen. Schön, dass Sie da sind.
Warum verwenden Sie Streuobst in einigen Ihrer Produkte?
Zum einen ist es uns wichtig, regionale Anbieter zu unterstützen und Obst aus regionalen Gärten und Streuobstwiesen zu nutzen. Zum anderen merken wir, dass es unseren Kunden wichtig ist, woher die Produkte kommen. Darüber hinaus besitzen wir selbst eine Streuobstwiese und sind somit sensibilisiert auf dieses Thema.
Wie kommt es, dass Sie selbst eine Streuobstwiese haben?
Die Streuobstwiese haben wir von meiner Schwiegermutter geerbt, die sie wiederum von ihren Eltern bekommen hat. Somit ist die Wiese bereits schätzungsweise 100 Jahre alt. Dort stehen etwa 50 Apfel-, Birnen-, Walnuss-, Kirschen- und Zwetschgenbäume.
Natürlich bedeutet eine solche Wiese sehr viel Arbeit, wie Sie wissen. Mein Schwager kümmert sich um die Pflege und die Nachpflanzung der Bäume.
Verwenden Sie auch Obst von dieser Streuobstwiese?
Ja, teilweise. Allerdings fehlt es uns hier an Personal, das die Ernte übernehmen könnte. Früher war es so, dass die Lehrlinge für die Obsternte zuständig waren. Ich kann mich noch gut an meine Lehrzeit erinnern, in der ich jede Saison zur Ernte auf die Streuobstwiese geschickt wurde.
Anschließend wurde alles im früheren Erdkeller hier auf dem Betriebsgelände gelagert. Den Erdkeller gibt es leider nicht mehr, und auch die Bereitschaft der Lehrlinge, eine solche Arbeit zu übernehmen, ist heute nicht mehr selbstverständlich.
Für welche Produkte verwenden Sie Streuobst?
Natürlich versuchen wir, nicht nur regional, sondern auch saisonal zu produzieren. Deshalb gibt es gerade Zwetschgendatschi mit frischen Früchten aus Gärten in Hengersberg und aus dem Lallinger Winkel.
Ebenso verwenden wir Streuobst für unsere Apfelradl, Apfelkuchen und Apfelstrudel.
Wie sieht es mit Birnen oder Kirschen aus?
Kirschen verwenden wir nicht, und auch die Nachfrage nach Produkten mit Birnen ist bei uns nicht so groß. Das ist eigentlich schade, denn es gibt viele leckere Möglichkeiten, Birnen zu verarbeiten.
Welche Herausforderungen bringt die Verarbeitung von Streuobst für Ihren Betrieb mit sich?
Ganz klar: Die größte Herausforderung ist der höhere Arbeitsaufwand. Das Obst muss von jemandem geerntet werden. Die Früchte müssen gewaschen, aussortiert, geschält und zerkleinert werden. Zudem benötigt man Ascorbinsäure, damit sich das Obst nicht unschön verfärbt.
Das bedeutet einen zusätzlichen Arbeitsaufwand, der natürlich bezahlt werden muss und nicht immer vollständig in das Endprodukt eingerechnet werden kann. Für den Kunden ist dieser Mehraufwand schließlich nicht immer nachvollziehbar.
Da sind wir auch schon bei meiner nächsten Frage: Gibt es vonseiten der Kunden eine Wertschätzung für regionales Obst?
Ja, es gibt Kunden, die nach der Herkunft der Produkte fragen. Darin sehen wir auch eine gewisse Wertschätzung. Allerdings gibt es auch einige, die sich vielleicht keine Gedanken darüber machen oder denen nicht immer bewusst ist, dass das Obst im Kuchen nicht unbedingt vom Apfelbaum des Nachbarn kommt.
Vielleicht braucht es hier noch etwas mehr Aufklärung und ein stärkeres Bewusstsein in der Bevölkerung.
Was müsste sich ändern, damit Bäckereien stärker auf regionales Streuobst setzen können?
Eines der Probleme ist, dass es nicht jedes Jahr große Mengen Obst in der Region gibt und die Erntezeit zudem relativ kurz ist. Man bräuchte deshalb Obstbauern mit guten Lagermöglichkeiten, damit die Qualität der Früchte über einen längeren Zeitraum gewährleistet werden kann.
Auch ist es nicht immer leicht, Lieferanten mit regionalen Früchten zu finden. Im normalen Betriebsalltag bleibt kaum Zeit, lange nach Bezugsquellen zu recherchieren.
Vielen Dank, Frau Einhellig, für Ihre Zeit. Möchten Sie uns zum Abschluss noch ein Fazit mitgeben?
Ich bedanke mich auch bei Ihnen und für Ihre wertvolle Arbeit, das Bewusstsein der Bevölkerung für regionales Obst und unsere Streuobstwiesen zu stärken.
Auch wenn die Verwendung von Streuobst nicht immer einfach in einem Betrieb umzusetzen ist, hat sie doch einen enormen Wert. Denn nur wenn wir Obstbäume haben und Menschen, die sie pflegen, können wir auch regionales, ungespritztes Obst für unsere Backwaren und Torten verwenden.
Wir Bäckereien versuchen, unser Handwerk und diese Wertschöpfungskette vom Streuobst bis zur fertigen Backware für die Zukunft zu erhalten. Wenn Verbraucher den Wert regionaler Produkte erkennen und wertschätzen, kann uns das auch gelingen.
